Torta di pasta brisée ai frutti di bosco e pistacchio

Anche la ricetta di oggi la devo al grande Christophe Felder e alla sua “bibbia” Patisserie. Ho sempre adorato la combinazione pistacchio-frutti di bosco (o piú spesso pistacchio-lamponi) che si ritrova spesso nella pasticceria francese, e questa ricetta é stata un’ottima scusa per provarla con le mie stesse mani. La base é una pasta brisée fondante che si scioglie in bocca e non risulta affatto stucchevole (in effetti contiene pochissimo zucchero e anzi ha un tocco salato). La crema al pistachio che costituisce il ripieno risulta liscia e dolce e contrasta piacevolmente con l’asprezza dei frutti di bosco. Un equilibrio perfetto, come solo i grandi chef sanno creare.

Per la pasta brisée:

185 gr di burro ammorbidito

25 gr di latte tiepido

1 tuorlo d’uovo piccolo

1 cucchiaino di fior di sale

1 cucchiaino di zucchero

250 gr di farina

Lavoriamo il burro fino a renderlo cremoso, quindi aggiungiamo il latte tiepido, il tuorlo d’uovo e mescoliamo bene. Incorporiamo il sale e lo zucchero, quindi la farina setacciata. Lavoriamo fino ad ottenere una pasta omogenea. Formiamo una palla che avvolgeremo nella pellicola trasparente e faremo riposare in frigo per almeno due ore.

Per il ripieno:

3 uova

25 gr di farina di mandorle

100 gr di zucchero

150 gr di panna liquida

30 gr di pistacchi interi

25 gr di burro fuso

½ cucchiaio di kirsch

½ cucchiaio di farina

200 gr di frutti di bosco (preferibilmente freschi), piú eventualmente altri per la decorazione.

Versiamo nel mixer le uova, le mandorle, lo zucchero, la panna, i pistacchi, il burro, il kirsch e la farina. Mescoliamo per due minuti fino ad ottenere un composto omogeneo.

Preriscaldiamo il forno a 180 gradi. Recuperiamo la pasta dal frigorifero e la stendiamo in una sfoglia di circa 3 mm di spessore. Imburriamo lo stampo e lo foderiamo con la pasta. Eliminiamo l’eccesso con un coltello, e con lo stesso realizziamo delle piccole incisioni sul fondo per evitare che la pasta si gonfi durante la cottura. Collochiamo i frutti rossi sul fondo della torta e versiamo la crema al pistachio. Inforniamo per circa 40 minuti. Una volta cotta, lasciamo raffreddare la torta completamente prima di toglierla dallo stampo. Io ho terminato la decorazione con altri frutti di bosco freschi e una spolverata di zucchero a velo.

Come tutte le ricette del grande Christophe, anche questa é stata un successo! Quest’uomo é una garanzia!

A presto!

Sara

Tortine al lampone...Vive la France!

Il post di oggi é il mio personale omaggio alla migliore pasticceria del mondo IN ASSOLUTO...quella francese! Giá vi ho parlato della mia smisurata ammirazione e devozione per quel grand'uomo chiamato Pierre Hermé, e del mio sogno proibito di vivere cibandomi dolci di Laduré ad libitum come Kirsten Dunst nel film Marie Anotinette. Premesso ciò, questo é il mio primo tentativo di mettere alla prova le mie capacitá pasticcere (quelle di fare pasticci giá le conosciamo) con una ricetta di fine pasticceria francese...queste Tartalettes á la Framboise vengono dal libro Patisserie! di Christophe Felder, un meraviglioso regalo che mi ha portato la mia amica Sarah direttamente da Parigi! Grazie un milione Sarita!!!

Queste tortine hanno una base di pâte sablée (una specie di pastafrolla), con un ripieno di frangipane (una preparazione a base di mandorle) con un cuore di lampone fresco, e la copertura é una gelatina di lamponi naturali (anche se la consistenza ricorda più una mousse)...DE-LI-ZIO-SA!!! Il procedimento é un po'complicato, ma il risultato vale la pena! 

Per la pâte sablée:

150 gr farina

1 pizzico di lievito per dolci

75 gr zucchero

la buccia di un quarto di arancia

75 gr burro a temperatura ambiente

un tuorlo d'uovo

un cucchiaio di acqua

Sul tavolo ben pulito disponiamo la farina, il lievito, la scorza d'arancia, lo zucchero e il burro. Lavoriamo tutti gli ingredienti con le mani, fregandole una contro l'altra e mescolando per ottenere un composto "sabbioso"(sablé!). Con la punta delle dita sbricioliamo bene la pasta. Disponiamo le briciole formate a fontana e mettiamo al centro l'uovo e l'acqua. Lavoriamo con le mani fino ad ottenere una pasta liscia (meglio non eccedere nell'impastare). Formiamo una palla e la avvolgiamo nella pellicola. Lasciamo riposare in frigo minimo un'ora (si puó anche congelare). Passato questo tempo possiamo stendere la pasta, tagliarla con un tagliabiscotti rotondo e rivestire le formine da tortina (il numero di otrtine risultanti dipenderá dalla dimensione degli stampi...a me ne sono venute 15).

Per il frangipane:

120 gr burro a temperatura ambiente

120 gr zucchero

2 uova

1 cucchiaio di rum

125 gr mandorle in polvere

alcuni lamponi freschi da mettere al centro

Con le fruste elettriche lavoriamo bene il burro, quindi aggiungiamo le uova e lo zucchero, e infine il rum e le mandorle, battendo finché non si sia tutto amalgamato. Con l'aiuto di una sac-a-poche, riempiamo le basi delle tortine con questo composto e mettiamo un lampone al centro. Inforniamo a 180 gradi per circa 15 minuti.

Per la gealtina di lamponi:

2 fogli de gelatina (4 gr)

200 gr di puré di lamponi 

60 gr zucchero

3 tuorli piú un uovo intero

75 gr di burro tagliato a pezzettini

Immergiamo i fogli di gelatina in acqua fredda. Mettiamo il puré di lamponi e lo zucchero in un pentolino, aggiungiamo le uova e mescoliamo con la frusta mentre portiamo ad ebollizione a fuoco basso. Togliamo dal fuoco, aggiungiamo la gelatina ben strizzata e il burro. Mescoliamo e filtriamo con un colino fino. Passiamo il composto al minipimer per un minuto affinché la crema risulti liscia e cremosa. Versiamo in uno stampo che permetta di ottenere delle piccole cupole (io ne ho usato uno di silicone per mini-muffins). Mettiamo al congelatore per un'ora minimo, dopodiché ritiriamo le gelatine dallo stampo e le disponiamo sulle tortine. Decoriamo con un lampone fresco e una spolverata di zucchero a velo.

Il risultato é spettacolare, un delizioso equilibro di sensazioni (l'aciditá della frutta, la freschezza della gelatina, il tocco amaro delle mandorle, la cremositá del burro) que solo un pasticcere francese poteva concepire con la sua mente superiore! (scusate ma la mia ammirazione per la pasticceria di questo paese é incondizionata!). Spero che vi entusiasmi tanto quanto me...gros bisoux!

Sara

Il compleanno piú dolce!

Erano tanti anni che non festeggiavo un compleanno...es soprattutto che non lo festeggiavo cosí in grande stile!!! Ultimamente ho notato che con il passare degli anni sto diventando sempre piú inquieta...si perché a me non preoccupa tanto il tema delle rughe che iniziano a manifestarsi, o della memoria che comincia a perdere colpi...a me preoccupa la mia crescente incapacitá di restare ferma nello stesso posto a fare le stesse cose per piú di un certo tempo! A volte credo che sia patologico! Ed é per questo che negli ultimi mesi ho preso una quantitá impressionante di aerei e sono stat in un sacco di posti...eppure ogni volta che torno ho voglia di ripartire! Mi sento davvero fortunata a vivere in un'epoca in cui puoi prendere un aereo e con pochi soldi e in poche ore andare a fare una passeggiata in una nuova cittá, magari in un altro paese, e sentire che davvero questo mondo é anche tuo...

Come avrete capito con l'arrivo dei 30 mi si é anche incrementata la vena filosofica...Ma non voglio annoiarvi oltre, solo mostrarvi alcune foto del meraviglioso autoregalo di compleanno che mi sono fatta...unminiviaggio a Parigi per godere della migliore pasticceria del mondo!!! Grazie infinite a Selene e Marco che ci hanno ospitati, e a Guido per essere stato una compagnía perfetta...é stato tutto meraviglioso!!!

l'insegna di Ladurée indica che la felicitá é vicina...

la vetrina di Ladurée nella Rue Bonaparte...e nel riflesso, una Sara rimasta a bocca aperta

Prima tappa, dopo i meravigliosi croissants con cui ci hanno svegliati i nostri ospiti....Ladurée!!! Questa pasticceria storica produce da anni favolosi macarons e tante altre golosità! Guardate cosa hanno creato per il film Marie Anoinette...semplicemente un sogno!!!

Io il paradiso me lo immagino così...

Lí ho potuto godere della mia seconda colazione parigina...una Religeuse Cassis-Violette accompagnata da un delizioso tè...il mio momento Maria Antonietta (senza decapitazone finale!)

..finalmente ci siamo!!!

...questo é amore...

ridevo perché non avevo ancora letto i prezzi nella cornice

la trentenne piú felice del mondo!!! (e anche quella con il naso piú grosso!)

Religeuse alla violetta

colazione Ladurée

il momento in cui ho realizzato che i miei dolci sono ridicoli...

La versione commestibile di Cartier

Eppure dopo tutto ció...non ero ancora soddisfatta! Mannaggia alla mia inquietudine!!! Ma proprio non potevo evitare di festeggiare il mio compleanno con la torta che non mi fa dormire la notte da quando l'ho vista per la prima volta su internet...la leggendaria Ispahan di Pierre Hermé!!!

la vetrina moderna e di design di Pierre Hermé

mi mancano le parole per commentare tutto ciò

Una Ispahan giganteeeee!!!!

Collezione "Infinitement Citron"...giá il nome basta...

pure questa non é male, vero Guido?

é stato doveroso portare tali opere dell'arte pasticcera nel luogo che gli corrisponde...il Louvre 

Desiré e Ispahan

la torta dei miei sogni!

Ispahan

Desiré

Una Desiré per Guido (limone, fragola e banana) e una Ispahan (rosa, lampone e litchi) tutta per me!!! Era ancora piú buona di quanto potessi immaginare...la cosa piú deliziosa che ho mangiato in vita mia!!! Ma perché una torta mi rende cosí felice???? Sicuramente quest'uomo (Pierre Hermé) é un genio...un artista e allo stesso tempo un metematico, perché ogni sapore, ogni consistenza, ogni sensazione sembra calcolata al millimetro per creare il dolce perfetto!!! Sono superinnamorata!!!

Ok, e fino a qui vi ho raccontato la colazione...e la merenda?!? Ve la volete perdere?!? Tarte au Citron!!! Tanto é frutta!

di nuovo a Ladurée, Rue Royale

Adoro la piramide di macarons che incombe su di me

torta al limone...divina!

Solo un'ultima cosa vorrei aggiungere, affinché nessun parigino si arrabbi con me: sono cosciente che Parigi é molto piú che pasticceria (si...c'é una parte di me che crede ancora che esista qualcosa oltre ai dolci...é una piccola parte, ma c'é...) quindi torneró presto per apprezzarne le altre bellezze (oltre che altre bontà).

la metro Art Nouveau di Pigalle

Montmartre by night

il mio momento Marylin al Moulin Rouge

al mercato dei fiori

Infine ancora grazie a Guido per le bellissime foto...io ero troppo emozionata per farne! Un milione di baci e che tutti i vostri compleanni possano essere altrettanto felici!

Sara