Tortine al lampone...Vive la France!

Il post di oggi é il mio personale omaggio alla migliore pasticceria del mondo IN ASSOLUTO...quella francese! Giá vi ho parlato della mia smisurata ammirazione e devozione per quel grand'uomo chiamato Pierre Hermé, e del mio sogno proibito di vivere cibandomi dolci di Laduré ad libitum come Kirsten Dunst nel film Marie Anotinette. Premesso ciò, questo é il mio primo tentativo di mettere alla prova le mie capacitá pasticcere (quelle di fare pasticci giá le conosciamo) con una ricetta di fine pasticceria francese...queste Tartalettes á la Framboise vengono dal libro Patisserie! di Christophe Felder, un meraviglioso regalo che mi ha portato la mia amica Sarah direttamente da Parigi! Grazie un milione Sarita!!!

Queste tortine hanno una base di pâte sablée (una specie di pastafrolla), con un ripieno di frangipane (una preparazione a base di mandorle) con un cuore di lampone fresco, e la copertura é una gelatina di lamponi naturali (anche se la consistenza ricorda più una mousse)...DE-LI-ZIO-SA!!! Il procedimento é un po'complicato, ma il risultato vale la pena! 

Per la pâte sablée:

150 gr farina

1 pizzico di lievito per dolci

75 gr zucchero

la buccia di un quarto di arancia

75 gr burro a temperatura ambiente

un tuorlo d'uovo

un cucchiaio di acqua

Sul tavolo ben pulito disponiamo la farina, il lievito, la scorza d'arancia, lo zucchero e il burro. Lavoriamo tutti gli ingredienti con le mani, fregandole una contro l'altra e mescolando per ottenere un composto "sabbioso"(sablé!). Con la punta delle dita sbricioliamo bene la pasta. Disponiamo le briciole formate a fontana e mettiamo al centro l'uovo e l'acqua. Lavoriamo con le mani fino ad ottenere una pasta liscia (meglio non eccedere nell'impastare). Formiamo una palla e la avvolgiamo nella pellicola. Lasciamo riposare in frigo minimo un'ora (si puó anche congelare). Passato questo tempo possiamo stendere la pasta, tagliarla con un tagliabiscotti rotondo e rivestire le formine da tortina (il numero di otrtine risultanti dipenderá dalla dimensione degli stampi...a me ne sono venute 15).

Per il frangipane:

120 gr burro a temperatura ambiente

120 gr zucchero

2 uova

1 cucchiaio di rum

125 gr mandorle in polvere

alcuni lamponi freschi da mettere al centro

Con le fruste elettriche lavoriamo bene il burro, quindi aggiungiamo le uova e lo zucchero, e infine il rum e le mandorle, battendo finché non si sia tutto amalgamato. Con l'aiuto di una sac-a-poche, riempiamo le basi delle tortine con questo composto e mettiamo un lampone al centro. Inforniamo a 180 gradi per circa 15 minuti.

Per la gealtina di lamponi:

2 fogli de gelatina (4 gr)

200 gr di puré di lamponi 

60 gr zucchero

3 tuorli piú un uovo intero

75 gr di burro tagliato a pezzettini

Immergiamo i fogli di gelatina in acqua fredda. Mettiamo il puré di lamponi e lo zucchero in un pentolino, aggiungiamo le uova e mescoliamo con la frusta mentre portiamo ad ebollizione a fuoco basso. Togliamo dal fuoco, aggiungiamo la gelatina ben strizzata e il burro. Mescoliamo e filtriamo con un colino fino. Passiamo il composto al minipimer per un minuto affinché la crema risulti liscia e cremosa. Versiamo in uno stampo che permetta di ottenere delle piccole cupole (io ne ho usato uno di silicone per mini-muffins). Mettiamo al congelatore per un'ora minimo, dopodiché ritiriamo le gelatine dallo stampo e le disponiamo sulle tortine. Decoriamo con un lampone fresco e una spolverata di zucchero a velo.

Il risultato é spettacolare, un delizioso equilibro di sensazioni (l'aciditá della frutta, la freschezza della gelatina, il tocco amaro delle mandorle, la cremositá del burro) que solo un pasticcere francese poteva concepire con la sua mente superiore! (scusate ma la mia ammirazione per la pasticceria di questo paese é incondizionata!). Spero che vi entusiasmi tanto quanto me...gros bisoux!

Sara